酸肉是中国西南地域的特点发酵肉成品，由别致猪肉造成，插足米粉、搀和盐等，正在密封罐中发酵约1～2个月。发酵经过中，微生物滋生并爆发乳酸等有机酸，给予酸肉奇异韵味。为防卫凋谢微生物孕育，插足盐以爆发高分泌压并排水，但高钠摄入恐怕扩张强壮危险。目前，发酵肉成品的减盐咨议已正在多种产物中举行，搜求适量盐增加对开垦强壮酸肉产物拥有要紧道理。

　　米粉行为酸肉修造的要紧因素，供应微生物孕育所需的碳水化合物。乳酸菌将碳水化合物转化为有机酸，神速酸化体系并抑低无益微生物。米粉还吸水裁汰水分，伸长保质期，但过多恐怕影响产物德地和韵味。适量米粉增加有帮于疾速造成高质料产物，然而闭于米粉和盐正在酸肉发酵中的增加功效尚缺乏咨议。

　　大连工业大学食物学院刘梦杨博士、林心萍教诲等 ，正在本文中商讨了区别浓度盐和米粉增加对酸肉微生物组织、理化目标、挥发性化合物、氨基酸、有机酸和感官了解的影响。采用冗余了解竖立微生物组织与理化目标的闭连，以商讨盐和米粉浓度对酸肉产物德料的影响，并提出工艺参数以促使酸肉的工业化临蓐。

　　跟着发酵时候伸长，pH值明显降落（P＜0.05），全部样品发酵告终时pH值均低于4.5。pH值低落是因为细菌开释的有机酸扩散，有帮于裁汰凋谢病原体。低盐组pH值低于高盐组，揣摩低盐情况更适合乳酸菌发达，爆发更多酸。高米粉组发酵告终时pH值更低，恐怕是由于含有更多碳水化合物，促使了乳酸菌孕育。

　　总酸度（TTA）正在发酵经过中慢慢扩张，与pH值降落趋向相同。低盐组TTA浓度正在7～21 d间有所降落，恐怕是碳源裁汰，细菌依赖有机酸行为取代碳源。低盐恐怕有帮于发酵早期乳酸菌疾速孕育，高米粉恐怕为后期微生物供应更多碳源。这两种身分都扩张了体系酸度，抑低了凋谢和病原菌孕育，伸长了产物保质期。

　　水分活度（aw）转折首要产生正在前14 d，明显降掉队略有回升，然后连结安宁。水分活度转折与pH值降落相闭，后者恐怕加强卵白质凝胶化和造成会萃体，防卫水分挪动。发酵经过中，高盐组水分活度明显低于低盐组（P＜0.05）。高盐浓度也许保护较低的水活度，有帮于抑低微生物孕育和产物德料安宁。

　　门程度上，发酵初期首要菌株是变形菌门（Proteobacteria），随后厚壁菌门（Firmicutes）成为上风菌群。两者正在发酵肉成品中常见。

　　属程度上，第0天样品中首要属是柠檬酸杆菌属（Citrobacter，56.71%）和肠杆菌属（Enterobacter，14.50%）。第7天，乳酸杆菌属（Lactobacillus）庖代它们成为首要菌属，与理化特色转折相照应，证明乳酸杆菌属正在酸肉造成中起症结功用。乳球菌属（Lactococcus）是大无数样品中的第二大菌属，额表是正在低盐组样品中，与卵白质水解征象扩张和干发酵腊肠气息韵味改良相闭。葡萄球菌属（Staphylococcus），魏斯氏菌属（Weissella）和四联球菌属（Tetragenococcus）则正在高盐组样品中比例较高，恐怕会加强腊肠的韵味和色彩，也利于食物的保全。但片面葡萄球菌属菌株恐怕会爆发生物胺，需求惹起贯注。

　　总之，酸肉中的首要上风菌属是乳酸杆菌属和乳酸球菌属，低盐组和高盐组的微生物群落构成区别明显。低盐组乳球菌属和柠檬酸杆菌属比例较高，高盐组中葡萄球菌属，魏斯氏菌属，四联球菌属比例较高。

　　发酵经过中，氨基氮（AN）和TCA可溶性肽含量明显扩张，AN和TCA可溶性寡肽的大幅扩张恐怕与卵白质被降解相闭。总游离氨基酸（TFAAs）和一定氨基酸（EAAs）含量也明显扩张，额表是正在低盐组，恐怕与乳酸菌丰采较高相闭。乳球菌属的较高丰采恐怕也是TFAAs含量较高的道理。TFAAs的积蓄有帮于晋升产物韵味和养分价钱。Asp、Ala、Met和Val含量发酵后扩张，低盐组高于高盐组。S6F10组中Glu含量最高。Asp、Glu、Met和Val对食物滋味有要紧功绩。总之，发酵后低盐组的TFAAs、EAAs和呈味氨基酸含量较高，恐怕与额表微生物组织相闭。

　　发酵后，有机酸含量明显扩张，且低盐组高于高盐组（P＜0.05）。有机酸抑低凋谢微生物孕育，给予发酵食物强壮利益。酒石酸、苹果酸和乳酸是最丰厚的有机酸，明显扩张。这些有机酸为产物供应奇异滋味。发酵后新检测到乙酸，低盐组含量高于高盐组。乙酸恐怕来自乳酸菌的异型发酵，低盐组中乳酸杆菌属和乳球菌属丰采较高恐怕是道理。乙酸对香气造成也很要紧，能抑低霉菌增殖，加强发酵产物安定性。总的来说，这四种有机酸是酸肉奇异酸味的首要由来，低盐样品中积蓄更加明显。

　　酸肉样品判定出97种挥发性化合物，席卷醇、醛、酸、酮、酯等多品种型。发酵后，化合物数目和含量明显扩张，S3F10组最高。热图了解显示，盐度对发酵韵味有要紧影响。醇类、醛类、酸类、酮类和酯类正在发酵后均有所转折，个中低盐组转折更明显。醇类如2-辛醇、1-辛烯-3-醇和苯乙醇对S3F10组额表韵味有要紧功用。醛类首要由来于不饱和脂肪酸氧化，低盐工艺对其造成有要紧影响。酸类和酮类正在低盐组中含量也高于高盐组。酯类如己酸乙酯和悲伤乙酯能给予酸肉生果味和奶油味，低盐发酵可扩张其含量。总之，发酵明显扩张了酸肉中挥发性有机化合物的品种和含量，低盐组爆发了更激烈和繁杂的韵味。

　　RDA结果显示，大无数样本与乳酸菌（LAB）呈正联系，额表是乳球菌属和乳酸杆菌属，证明它们正在样本中占主导，与先前微生物学结果相符。乳酸杆菌属、乳球菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和大球菌属（Macrococcus）与TTA正联系，与pH负联系，证明这些细菌对保护体系酸化要紧。乳酸杆菌属和乳球菌属与全部有机酸正联系。乳球菌属和柠檬酸杆菌属与多种韵味物质及氨基酸正联系，证明它们与酸肉韵味和口感造成亲近联系。

　　图4 RDA冗余了解（a）和Spearman秩联系热图（b）显示了酸肉中微生物群落与理化特色、挥发性化合物、游离氨基酸、有机酸之间的闭连

　　高盐组色彩评显着显高于低盐组，但四组正在质地上无明显区别。低盐组正在韵味、口感和总体承受度方面优于高盐组，额表是S3F10组。这与之前丈量的氨基酸和挥发性物质含量结果相同。低盐发酵合适强壮饮食理念。往往，葡萄球菌对发酵肉成品色彩和感官特色有踊跃功绩，但本咨议中乳酸菌占上风的批次感官评分更高。这恐怕与产物pH或水分活度转折影响葡萄球菌代谢本领，或与乳酸球菌和乳酸菌联合存正在相闭，需进一步咨议。总的来说，3%盐浓度和10%米粉浓度更适合临蓐强壮适口的发酵酸肉。

　　本咨议旨正在商讨盐和米粉浓度对酸肉发酵经过中微生物组织转折及多项目标的影响。咨议涌现，低盐和高米粉有帮于酸化并抑低凋谢细菌孕育，伸长保质期；高盐则利于保全。米粉对微生物群落组织影响不显着，盐度影响明显，低盐组以乳酸菌和乳酸球菌为主，高盐组还席卷葡萄球菌、魏斯氏菌和四联球菌。发酵后，低盐组氨基酸含量高，有机酸积蓄明显，恐怕与特有韵味造成相闭。更多挥发性化合物显现蘑菇、玫瑰和花香，更加正在S3F10组。感官评判显示，S3F10组样品承受度高。创议酸肉加工应用3%盐浓度和10%米粉浓度。

　　林心萍，女，大连工业大学教诲、博士生导师。中国食物科学本领学会古板酿造食物分会理事，辽宁省食物安定专家委员会成员。首要咨议偏向为发酵食物（发酵机造解析；良好发酵剂的开掘及运用）与发酵工程（微生物细胞工场的开垦及运用）。揭橥学术论文60余篇，个中以第一作家或通信作家揭橥SCI/EI收录论文36余篇；行为第一发现人获授权国度发现专利7件；介入整体轨范2项，企业轨范3项。入选辽宁省“百万万人才工程”万人目标，大连市科技之星，辽宁省黄大年教授团队。2016年获指导部上等学校科学咨议杰出功效奖科技提高二等奖（第10完工人）；2016年获大连市2016科技赏赐科技提高二等奖（第9完工人）；2017年获大连市科技提高一等奖（公示阶段）（第10完工人）。

　　为深切商讨来日食物正在大食品观框架下的改进发达机缘与挑衅，促使产学研用各界的交换协作，由北京食物科学咨议院、中国肉类食物归纳咨议核心及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院检讨医学院、四川省农业科学院农产物加工咨议所、中国农业科学院都邑农业咨议所、四川大学农产物加工咨议院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学人命科学学院、北京笼络大学保健食物成效检测核心联合主办的“第二届大食品观·来日食物科技改进国际研讨会”即将于2025年5月24-25日正在中国 四川 成都召开。